Glossaire de termes culinaires : lettre S

Glossaire de termes culinaires


S :

Sabayon
Crème liquide.

Sabler
Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. Lorsque le sablage est terminé, on obtient une préparation ressemblant à du sable plus ou moins fin. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.

Saigner (une langouste) :
Apres cuisson, enfoncer la pointe d'un couteau entre les deux yeux de la langouste et la poser la tete en bas pendant quelques minutes pour permettre l'évacuation de l'au qui se trouve a l'intérieur.

Saisir :
Démarrer la cuisson a feu vif.

Salicorne
La salicorne est une plante qui pousse dans les terrains salés du bord de mer. Elle peut être consommée sous la forme d'un condiment marinée dans le vinaigre, ou sous la forme d'un légume comme les haricots verts.

Salpicon :
Aliments divers détaillés en dés réguliers.

Sangler :
Remplir un seau, apres avoir mis le moule a glacer a l'intérieur, de glace a rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu)

Sarriette
Plante aromatique que l'on utilise sèche ou fraîche. Ses feuilles ressemblent à de larges aiguilles et sont très odorantes. La sarriette se marie très bien avec le fromage de chèvre, les vinaigrettes, les potages, les légumineuses, marinades et salades.

Sauce soja (soya)
La sauce soja est une sauce toute prête fabriquée à base d'haricots de soja et d'une mouture de blé. Elle est utilisée dans la cuisine asiatique.

Saumoné(e)
Se dit des poissons à la chair rose-orangé, comme celle du saumon. Ex : une truite saumonée.

Saumure
Préparation liquide fortement salée faite pour y conserver de la viande, du poisson, des olives, etc.

Saupoudrer
Poudrer, parsemer ça et là un aliment d'herbes ou de condiments.

Sauter :
Faire dorer au beurre un aliment (boucherie, volaille, légumes) pour le saisir.

Scampi
Grosses crevettes frites.

Serrer
Fouetter energiquement. S'utilise notamment pour solidifier les blancs en neige après les avoir fouettés doucement.

Shii-také
Le Shii-také est un champignon qui pousse généralement au Japon sur l'arbre "Shii", où il fait toujours l’objet d’une culture familiale qui consiste à frotter les lamelles ou du mycélium sur des billots de bois à demi enfouis dans les jardins. Il serait originaire de Taïwan et d'Indonésie. Les références à sa culture pour l'alimentation dans le Sud-Est asiatique ne remontent qu'à trois siècles. La popularité de ce champignon est due à ses qualités gastronomiques, mais aussi à ses vertus diététiques et médicinales. Il est aussi surnommé "champignon de longévité" pour ses qualités anticholestérol, antitumoral, antistress, coup de fouet...

Sifflet (tailler en)
Synonyme de biseau. On coupe le légume en tronçon mais biseauté aux extrémités.

Singer
Saupoudrer de farine une préparation en cuisson afin d'obtenir la liaison de la sauce en évitant la formation de grumeaux.

Sirop
Liquide formé de sucre fondu et d'un arome.

Smen
Beurre slée qui a été fondu et filtré au travers d'une gaze pour retirer le dépôt de sel et l'écume du beurre. Conservé alors dans un bocal, il a un goût rance. Il est utilisé dans la cuisine du Magrehb. A défaut : prenez du beurre normal.

Sommités
Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou-fleur)

Stilton
Fromage anglais à la pâte jaune très pâle et aux fines veines bleues. A remplacer par un autre fromage bleu si vous n'en trouvez pas.

Sucre candi
Sucre purifié et cristallisé.

Sucre glace :
Sucre spécial, tres employé en pâtisserie, sert a glacer (voir ce mot), a faire de la glace a l'eau, glace royale, etc.


Sucre Kara
Il s’agit en fait d’un édulcorant qui est souvent utilisé en pâtisserie professionnelle. C’est un mélange d’aspartam et de acésulfame de potassium. Comme tout édulcorant, il vaut mieux l’utiliser en fin de cuisson du dessert.

Sucre perlé
Le sucre perlé est obtenu à partir de sucre granulé standard, après humidification, compression, séchage et broyage. Ensuite, le sucre obtenu est tamisé et les perlés sont ainsi séparés des sciures, avant d'être polis. Le sucre perlé se distingue par sa très haute pureté (normes C.E.E. n°1) et se caractérise par une dureté optimale obtenue par le moulage à froid à très haute pression et par un séchage progressif très long. Granulométrie P4 : 5.6 - 8 mm. Le sucre perlé est aussi appelé sucre à grains.

Sucrine
La sucrine ou "craquerelle du midi", désigne le coeur de la salade.

Suer
Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.

Supions
Dans le Midi de la France, nom donné aux encornets, calamars ou petites seiches. Sur la côte Basque on les appelle chipirons. Pour les cuisiner, il faut retirer l'os central.

Suprême
1 . Partie charnue de l'aile d'une volaille ou escalope de filet d'un gros poisson (barbue, saumon).
2. Quartier d'un agrume pelé à vif.