Glossaire de termes culinaires : lettre R

Glossaire de termes culinaires

R :

Rafraîchir
Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante. Ex : légumes à l'anglaise.

Raidir
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille.

Raifort
Nom donné (à tort) au gros radis noir d'hiver.

Rassir
Voir mortifier.

Réduire
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.

Relâcher
Se liquéfier (voir détendre).

Relever
Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.

Relish
Mélange oriental s'apparentant au chutney. A base de pommes de citron et d'épices, le relish a une saveur aigre-douce. Il accompagne les poissons et les rôtis froids.

Remonter
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.

Repere :
Farine mélangée a tres peu d'eau, forme une sorte de pâte mollette.

Repere (fixer au repere) :
Coller sur le plat, avec cette pâte, un crouton de pain, un socle, etc.

Reposer
Cesser de travailler une pâte afin de la laisser prendre sa forme et sa consistance.

Réserver
Garder de côté, en conservant sa température, un aliment ou une préparation, en vue de l'associer ultérieurement à la recette.

Revenir :
Faire rissoler une viande au beurre avant de la mouiller.

Ricotta
La ricotta est une spécialité fromagère italienne faite à base de lait et petit lait de vache, brebis et chèvre. Elle est vendue comme un fromage blanc frais à la consistance granuleuse. Comme elle a une saveur douce, elle peut aussi bien se marier avec des recettes salées que sucrées. Vous la trouverez au rayon des fromages de votre supermarché ou chez un fromager

Rissoler :
Faire colorer une viande ou des légumes (cf. pommes rissolées).

Rognures
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d'une recette.

Rompre
Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation. (Pointage)

Roquette
Salade à feuilles bien vertes, allongées et dentelées. On en sert en Italie et parfois même sur les pizzas.

Rôtir
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

Rouelles :
Carottes ou oignons coupés en biseau de maniere réguliere.

Roussir
Action de faire colorer une viande ou une volaille dans de la matière grasse brûlante.

Roux
Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine.

Ruban (faire le ) :
Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.

Russe :
Casserole en cuivre, étamée a l'intérieur, a parois tres élevées.