Glossaire de termes culinaires : lettre G

Glossaire de termes culinaires


G :

Garam Massala
Il s'agit d'un mélange indien d'épices très utilisé dans le nord de l'Inde. Il est constitué de clous de girofle, laurier, cannelle, coriandre, poivre, cumin, cardamome et badiane. le garam massala peut être employé comme un condiment en fin de cuisson en le saupoudrant directement dans l'assiette. Il est plus doux que le curry davantage prisé dans le sud de l'Inde.

Garnir
Remplir un plat, un fruit ou un légume d'une préparation.

Gastrique
Mélange de sucre et de vinaigre blanc, cuits jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une couleur blonde; à la base de la confection de la sauce bigarade ou des sauces sucrées/salées. (canard à l'orange)

Gastrite
Se dit d'une sauce sucrée-acide. L'acidité est donnée soit par le citron soit par l'utilisation de vinaigre.

Giraumon
Nom de certaines variétés de courges.

Glace (à)
Réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

Glace de viande :
Résultat de la réduction lente de fonds tres limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges tres fins avant de les amener a l'état pâteux ou l'état solide.

Glace royale
Préparation à base de sucre glace et de blancs d'oeufs. Voici les proportions idéales : 5 cuil. à soupe de sucre glace tamisé pour 1 blanc d'oeuf. Bien mélanger. Sert le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet.

Glacer :
En cuisine, passer un plat au four ou a la salamandre (poele a combustion lente) pour lui donner de la couleur. En pâtisserie, napper un gâteau ou entremets de fondant, glace a l'eau, etc. ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

Gondole
Pliage spécifique donnée aux serviettes pour présenter les poissons dans le plat de service.

Grainer
a) Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise. b) Etat des blancs d'oeufs trop battus ou battus sans soins, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.

Graisser
a) Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l'aide d'un pinceau afin d'éviter aux aliments de coller. b) Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d'acide tartrique à un sirop de sucre pour l'empêcher de cristalliser.

Gratiner
Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la chaleur de la salamandre afin d'obtenir une coloration dorée et brillante.

Grenadin
Tranche de veau étroite, prélevée sur la noix ou la sous-noix, de 2 cm d'épaisseur.

Gressin
Petite baguette de pain sans mie italienne de 20 cm environ.

Griller
Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légume) à l'action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre.

Grumeau
Petite portion de matière caillée ou mal mélangée dans une pâte ou une bouillie.