Glossaire de termes culinaires
A :A blanc :Cuire un fond de tarte sans sa garniture avec en surface un papier sulfurisé garni de haricots secs ou de billes de terre et aluminium alimentaires. Ceci pour éviter que la pâte ne gonfle pendant la cuisson. Pour que le fond de tarte soit parfait, on enlève la feuille de papier sulfurisé environ cinq minutes après l'avoir sortie du four.
A couvertCuire avec un couvercle sur le récipient de cuisson.
A l’anglaise Cuisson dans de l'eau bouillante salée (ex : petits pois à l'anglaise)
A l’étouffée Mode de cuisson des viandes et légumes dans un récipient couvert et avec peu ou pas de liquide.
A la créole Cuire le riz 15 à 20 minutes à eau frémissante après reprise de l'ébullition.
Abaisse Pâte amincie et allongée à la forme et à l'épaisseur souhaitée. Résultat de la technique Abaisser.
Abaisser : Étendre une pâte, au rouleau, a l'épaisseur voulue. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.
AbatsMorceaux d'animaux de boucherie non classées en catégories viandes. Par exemple : têtes, joues, pieds, cervelles, coeurs, foies, rognons, tripes.
Abattis Ailerons, cous, pattes, gésiers, coeurs, foies de volailles (ou de gibiers à plumes)
Abricoter Étendre une marmelade d'abricots, a l'aide d'un pinceau, sur un gâteau ou un entremets.
Affriter ou Afflanchir Chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson (poêle) pour l'empêcher de coller.
Aiguille à brider Grande aiguille en acier inoxydable dans laquelle on enfile de la ficelle de cuisine pour coudre une viande ou brider une volaille.
Aiguillettes Fines tranches découpées dans la longueur des filets d'une volaille.
Al dente Expression italienne s'appliquant à la cuisson des pâtes. Signifie que celles-ci sont fermes sous la dent.
Alcooliser Incorporer de l'alcool à une préparation (sirop, sauce, pâte, crème...).
Amalgamer Mélanger divers éléments.
Anglaise Préparation utiliser pour paner. Normalement oeufs battus, sel, poivre et un peu d'huile.
Aplatir Frapper une viande ou un poisson pour l'attendrir en en rompant les fibres et en l'amincissant.
Appareil Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, oeufs, etc.
Araignée Écumoire servant principalement à égoutter les aliments sortant de la friture. Généralement en fil de fer étamé.
Araser Mettre à niveau. Par exemple : pour un ananas ou une pomme, il s'agit de couper la base pour l'aplanir. Ainsi il le fuit tient droit et présente une base sans irrégularité.
Arômates Herbes ou épices utilisées pour arômatiser les recettes.
Aromatiser Incorporer un produit aromatique dans une préparation culinaire (sauce, crème, appareil) afin de la parfumer.
Arroser Répendre un liquide (jus, eau,...) ou une matiére grasse (beurre, huile,...) sur un aliment pendant la cuisson afin d'en éviter le déssèchement.
Artichaut poivrade L'artichaut poivrade est un petit artichaut violet, également commercialisé sous le nom de bouquet et qui, jeune, peut se consommer cru accompagné d'une sauce et est dépourvu de foin.
Aspic Préparation moulée et prise dans la gelée. Servie froide. Aspic d'asperges par exemple.
Assaisonner Relever le goût d'un plat en utilisant les ingrédients nécessaires (sel, poivre, huile, vinaigre,...)
Assouplir Rendre malléable une matière grasse (beurre ou autre) en la malaxant à la main ou bien en la frappant avec un rouleau à pâtisserie.
Attelet Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert a maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie
Autocuiseur Récipient de cuisson vapeur sous pression vapeur. Plus communément appelé cocotte-minute.
Avocat Il est disponible toute l'année dans le commerce. Généralement originaire d'Israël ou d'Amérique du Sud, on peut également le trouver sous nos latitudes.Qu'il soit d'aspect lisse ou grumeleux, il est mûr lorsqu'il est légèrement tendre. Si il est trop dur, on peut le conserver jusqu'à qu'il mûrisse. On le mange généralement tel quel avec une vinaigrette. Souvent accompagné d'une sauce cocktail et de crevettes. Il est également la base du célèbre guacamole mexicain.
Jeu 21 Sep - 21:05