Glossaire de termes culinaires
C :
Candir
Consiste à immerger des bonbons dans un sirop de sucre à "candir" afin de les recouvrir d'une pellicule protectrice très brillantes.
Canneberge
Petite baie rouge qui est surtout cultivée aux Etats-Unis et au Canada. Elle est issue de la même famille que la myrtille et on la prépare de la même façon. On ne la consomme pas crue car elle est très acide.
Canneler
Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des incisions à l'aide d'un canneleur. Le canneleur est un ustensile de cuisine permettant de pratiquer des lanières d'écorce d'agrumes.
Cannelloni
Pâtes italiennes cylindriques que l'on farcit.
Caraméliser
- Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel. - Enrober des fruits frais ou secs de caramel.
Carcasse
Squelette d'un animal.
Cardamome
Epice de base dans la cuisine indienne, elle est utilisée pour aromatiser viandes, poissons, riz, omelettes, desserts et thé. Pour découvrir cette petite graine, parfumez d'abord les gâteaux, biscuits et compotes. Vous nous en direz des nouvelles !
Astuce : achetez plutôt la cardamome en gousses, quitte à la moudre vous-même. Vous préserverez ainsi sa saveur et la conserverez plus longtemps. Epice coûteuse, vous serez également certain qu'elle n'aura pas été coupée avec d'autres épices moins onéreuses. A conserver dans une boîte hermétique et à l'abri de l'humidité et de la lumière.
Cassonade
Sucre roux cristallisé, extrait du jus de la canne à sucre. La cassonade a une couleur brune et un léger goût de rhum qui sont dus aux résidus de gomme et de cire. En Amérique du Nord, elle remplace souvent le sucre blanc. À la cuisine. La cassonade entre dans les préparations à l'aigre-doux (chutneys), dans plusieurs plats traditionnels canadiens, comme les fèves au lard, et dans certaines recettes françaises du Nord (civet de lièvre, chou rouge à la flamande, boudin noir) et du Midi (pâté de Pézenas à la viande de mouton). En pâtisserie, elle donne un arôme particulier aux tartes, aux gâteaux briochés, aux puddings et à la croûte caramélisée des crèmes brûlée ou catalane. Diététique. La cassonade a exactement la même valeur nutritionnelle que le sucre blanc : 100 % de glucides.
Causse :
Dénomination professionnelle d'une grande plaque a génoise.
Cébette
Originaire du sud-est de la France, la cébette est une variété de petit oignon blanc.
Ceinturer
Saisir l'aliment par le milieu afin de le tenir fermement dans la main.
Chablonner
Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.
Chanter (faire)
Se dit lorsque vous faite revenir un aliment jusqu'à l'entendre grésiller dans la casserole, comme par exemple pour du riz sec que vous faites revenir dans de la matière grasse.
Chapelure
Pain séché, mixé et tamisé.
Chapon
1) Jeune coq châtré avant d'être engraissé. 2) Croûton de pain frotté à l'ail.
Chateaubriand
Tranche épaisse coupée dans le coeur du filet.
Châtrer
Eliminer le boyau central des écrevisses, crevettes ou langoustines avant de les marquer en cuisson.
Chauffante
Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou les pâtes.
Chaufroiter
Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.
Cheminée
Dans une tourte, petit trou fait sur le sommet dans lequel est glissé un petit cylindre de papier d'aluminium pour laisser s'échapper la vapeur et éviter ainsi que la pâte se gorge d'eau.
Chemiser
Mettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieurs d'un moule.
Chicon
Synonyme d'endive dans le Nord de la France et en Belgique
Chicorée witloof
Variété de chicorée, dite aussi "chicorée de Bruxelles" et qui, par étiolement, fournit l'endive et la barbe-de-capucin.
Chiffonnade
Aliment coupé en très fines lanières.
Chinois :
Passoire métallique a fond pointu.
Chinoiser
Filtrer un liquide en le passant dans un chinois.
Chipiron(s)
Nom basque donné au(x) calamar(s)ou calmar(s).
Chiqueter
Marquer ou faire des entailles avant la cuisson avec le dos d'une lame de couteau sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses, dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson.
Christophine
Légume exotique de couleur jaune qui a la même forme qu'une poire. Son goût est proche de celui d'une pomme de terre.
Ciboule
Petit oignon nouveau
Cinq Epices
C’est un mélange d'épices chinois contentant poivre, clou de girofle, fenouil, cannelle, cardamome, gingembre, réglisse et de l'anis étoilé. Ce condiment s’utilise pour aromatiser les marinades, les viandes rôties et la volaille. On en trouve dans les supermarchés au rayon épiceries ou dans les épiceries asiatiques.
Ciseler :
Couper finement des herbes ou salades? Ne pas confondre avec "hacher". Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.
Citronner
Frotter la surface de certains fruits (bananes) ou de certains légumes (avocats) avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l'air ou, pendant la cuisson.
Clarifier :
Rendre limpide un liquide.
Clouter :
Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.
Coller
Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine. Ex : réalisation des gelées, de la sauce chaud-froid, des mousses de viande, de poisson ou de légumes, de la sauce mayonnaise dans certains cas ou de l'appareil à bavarois.
Colombo
Racine d'une plante tropicale, à propriétés astringentes et apéritives.
Colorer
Donner de la couleur à un aliment à l'aide de colorants naturels ou végétaux.
Compoter
Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence.
Concasser :
Casser ou couper grossierement.
Confire
a) Conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits (petits oignons, piments, citrons, cerises) dans l'huile, de l'alcool, du vinaigre, du sucre. b) Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (porc, oie, canard).
Contiser :
Faire de petites incisions, a cru, sur une piece de boucherie, poisson, filets de sole, pour y introduire de petites lames de truffes par exemple.
Corail :
Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.
Contiser
Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.
Coppa
Spécialité charcutière italienne roulée et fumée. On retrouve également la coppa en Corse.
Coque
Peau extrêmement épaisse de certains fruits et légumes.
Corail
Partie rouge-orangé de l'estomac des crustacés et des coquilles Saint-Jacques.
Corder
Etat d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.
Cordon
Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.
Coriandre
Plante aromatique, appelée couramment « persil arabe », ou « persil chinois » et dont on utilise surtout les graines séchées. Ces graines sont un des composants du cari. La coriandre était largement utilisée par les Hébreux et les Romains. La coriandre est cultivée partout dans le monde, y compris en France. Choix et consommation. Les graines séchées de coriandre sont disponibles en flacons, entières ou en poudre, dans les rayons d'épicerie fine. La coriandre fraîche s'achète en bouquet, sur tous les marchés. Elle ne doit pas avoir de feuilles jaunes. À la cuisine. La coriandre entre dans la composition de l'Izarra, de la Chartreuse et de l'eau de mélisse. Très présentes dans la cuisine des pays méditerranéens (soupes, légumes, marinades, pâtisseries), ses feuilles ciselées s'utilisent comme du persil dans les salades et les légumes. Entières, elles décorent une assiette. Les graines parfument les légumes « à la grecque » ou les conserves au vinaigre, une marinade, des plats de poisson, de viande ou de volaille en sauce. Diététique. Les graines de coriandre ont des vertus digestives : elles parfument aussi l'haleine et combattent les flatulences.
Corne
Petit rectangle de plastique souple servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors de transvasement de récipient.
Corner
Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenue dans un récipient. Dans un récipient bien corné, il ne doit rester aucune traces de crème ou autre préparation.
Corser
Augmenter la saveur d'un met soit par addition d'éléments (glace de viande ou de poisson par exemple) soit par réduction.
Cottage cheese
Il s'agit d'un fromage à pâte granuleuse et légèrement salée. Vous en trouverez au rayon spécialités fromagères de votre supermarché.
Coucher
Mettre en forme une pâte, sur une plaque, un moule à l'aide d'une poche à douille unie ou cannelée. (ex : coucher des choux)
Coulis
Sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, framboises)
Couronne
Dresser en couronne : garnir le fond d'un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (couronne ou turban de riz)
Couverture :
Chocolat, moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Tres employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement a enrober les bonbons.
Crèmer
Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème.
Crépine
Membrane enveloppant les viscères du porc et présentant l'aspect de la dentelle.
Crépinette :
sorte de membrane graisseuse, sert a envelopper des aliments.
Crever
Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.
Croustade
Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.
Cuillère à légumes
Petite cuillère ronde de diamètres différents, servant à découper des boules dans divers légumes ou fruits (pomme de terre, navet, melon).
Cuillère parisienne
Petite cuillère ronde de diamètres différents, servant à découper des boules dans divers légumes ou fruits (pomme de terre, navet, melon).
Cuisson
Action de cuire ; s'emploie également pour désigner le liquide dans lequel a cuit un aliment.
Cul de poule
Le cul de poule est un récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il permet d'être utilisé directement sur une flamme et est très utilisé dans la confection de toutes les préparations en cuisine ou en pâtisserie.
Jeu 21 Sep - 21:13