Glossaire de termes culinaires
D :
Darne
Tranche ronde de poisson de 2 à 3 cm d'épaisseur.
Débrider
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintenaient une volaille.
Décanter :
Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.
Décercler
Retirer le cercle d'une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.
Décortiquer
Eliminer la carapace de certains crustacés.
Décuire
Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson : ramener à un degré inférieur lorsque le degré désiré a été dépassé.
Déglacer :
Mouiller légerement le "gratin restant au fond d'un plat, apres cuisson, pour le transformer en jus. Faire réduire en cas de besoin, pour amener a point.
Dégorger
1 - C'est le fait de laisser tremper sous un filet d'eau un aliment pour enlever le sang et les impuretés. 2 - Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation. (concombre)
Dégraisser
a) Eliminer à l'aide d'une petite louche la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc... b) Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
Délayer
Mélanger un corps solide avec un liquide. ex : délayer de la farine dans du lait.
Dénerver
Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d'une viande, ou les tendons d'une volaille.
Dénoyauter
Oter les noyaux de certains fruits. (mirabelles, olives, cerises)
Denteler
Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d'un Pithiviers à l'aide de la pointe d'un couteau d'office.
Dépecer
Séparer, à l'aide d'un couteau de boucher, les différents morceaux qui constituent une grosse pièce de boucherie ou un animal entier.
Dépouiller :
Retirer les impuretés et matieres grasses qui surnagent a la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.
Dérober
Eliminer la peau des fèves.
Dés
Aliments découpés en forme de cubes.
Désarêter
Enlever l'arête principale d'un poisson.
Désosser
Eliminer les os.
Dessaler
Débarrasser de son sel un poisson en l'immergeant dans de l'eau douce.
Dessécher :
Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte a choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arret a la spatule.
Desserte
Préparations invendues ; retours du buffet ou de la table de tranche.
Détailler
Couper en petits morceaux.
Détendre
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.
Détrempe :
Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine. Sert a faire le feuilletage.
Détremper :
Mélanger a la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs.
Développer
Augmentation, accroissement du volume d'une préparation soit lors de la fermentation, soit lors de la cuisson.
Donner un bouillon
Terme culinaire qui signifie que vous stoppez la cuisson juste après le début de l'ébullition - ex : beaucoup employer en confiserie et pâtisserie notamment lorsque l'on doit s'assurer de la parfaite dilution du sucre.
Dorer :
Étendre la dorure au pinceau.
Dorure :
Oeufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d'oeufs ou deux jaunes et un blanc.
Douille
Petit ustensile de forme conique se glissant à l'intérieur d'une poche en tissu. Sert à la décoration des gâteaux mais aussi pour "coucher" des pâtes, des crèmes.
Dresser
Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.
Duxelle
Champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre mélangés avec de l'oignon et de l'échalote ciselés.
Jeu 21 Sep - 21:13