Glossaire de termes culinaires : lettre B

Glossaire de termes culinaires

B :

Babeurre
A l'origine, il s’agit du liquide blanc et plutôt aigre qui se sépare de la crème quand on fabrique le beurre.
Actuellement, on ne récupère plus le babeurre de la sorte, mais on ajoute une culture bactérienne à du lait écrémé. Cependant, le babeurre « d'aujourd’hui » conserve ce goût aigrelet spécifique.

Badiane
Autre nom de l'anis étoilée

Bagels
"Les bagels sont des petits pains, la recette a été importée aux USA par les immigrants polonais d'origine juive. Je les utilise pour les brunch, les "high tea" à l'anglaise et les sandwichs. On en trouve à Paris dans certaines boulangeries." Madame Hugret

Baies roses
A ne pas confondre avec le poivre rose. Il s'agit de baies qui poussent à la Réunion et à l'Ile Maurice. Ils accompagnent très bien les poissons et les poissons fumés. Vous en trouverez au rayon épicerie de votre supermarché.

Bain-marie :
Casserole qui permet de maintenir au chaud sauces ou garnitures ou pour la cuisson de certains plats (par pochage). Le bain-marie est placé dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d'eau bouillante.

Barder :
Recouvrir d'une mince tranche de lard une piece de boucherie, volaille ou meme poisson.

Batterie
Ensemble des ustensiles utilisés dans la cuisine pour la préparation et la cuisson des aliments.

Battre
Mélanger très énergiquement à l'aide d'un fouet.

Bavarois
Entremets froids à base de crème anglaise ou de purée de fruits allongée de crème fouettée et maintenue avec un peu de gélatine.

Beurre clarifié :
Beurre fondu et décanté (voir ce mot). Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.

Beurre manié :
Beurre légerement ramolli, mélangé avec de la farine.

Beurre noisette
Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage après son ébullition et juste avant sa coloration un délicieux parfum de noisette grillée.

Beurre pommade :
Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.

Beurrer
Enduire de beurre fondu ou pommade le fond et les parois d'un moule, d'une plaque, à l'aide d'un pinceau afin d'empêcher l'adhérence pendant la cuisson et d'en faciliter le démoulage.

Blanc
Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.

Blanchir :
Passer a l'eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.). En pâtisserie : transformation qui se produit, sous l'action du fouet, par le mélange sucre et oeuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.

Blondir
Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. (farine, oignons)

Bloquer
Se dit lors de la mise au point d'une couverture lorsqu'elle passe de l'état pâteux à l'état solide.


Bouillir
Matière liquide qui, sous l'effet de la chaleur, s'agite en dégageant des bulles qui montent et crèvent à la surface .

Bouler
Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins.

Boulghour ou boulgour

Grain de blé brun ou blanc, précuit, germé, séché et concassé fin ou grossier.
Il est très utilisé dans la cuisine des pays du moyen-orient.
Se trouve dans les rayons de vos magasins à proximité des pâtes, riz ou semoule.

Bouquet garni :
Brindille de thym, petite feuille de laurier, entourées d'une branche de persil. Ficeler le tout. D'autres herbes peuvent etre ajoutées selon les régions.

Braiser
Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.

Brandy
Il s'agit du nom anglais pour une eau de vie de vin. Le Brandy s'apparente au Cognac français.

Brèdes
Il existe plusieurs variétés de brèdes : Martin (ou Morèle), Malabar, Petsai (rappelant la laitue), Songe, Chou-Chou (ou Christophine) et Giraumon (coeur de ces plantes filandreuses), Mourroum ou Mouroungue (feuilles tendres)et Cresson.

Brick (feuille de)
Il s'agit d'une galette ronde très fine utilisée surtout dans la cuisine orientale. Elle s'achète toute prête dans les épiceries orientales ou au rayon frais de certains supermarchés. Elle est un peu plus épaisse que la pâte phylo.

Brider :
Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle, a l'aide d'une grosse aiguille (style aiguille a matelas ou a jean).

Bringelle
variété exotique d'aubergines.

Brosser
1 - Enlever l'excédent de farine ou sucre sur une abaisse de pâte. 2 - Nettoyer un légume avec une brosse ou en le grattant avec la lame d'un couteau.

Brousse
La brousse est un fromage de chèvre qui se présente le plus souvent en faisselle. une fois égouttée, elle se consomme salée ou sucrée ou peut être utilisée comme ingrédient dans la préparation de flans ou d'omelettes. Vous pouvez la déguster arrosée d'eau de fleur d'oranger ou parsemée de ciboulette et de cerneaux de noix.

Brunoise
Légumes découpés en petits dés. Plus souvent utilisé dans des recettes de potages, de ratatouilles ou de sauces.

Buisson
Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).

Byssus
Filaments chez certains mollusques, analogues à la soie, par lesquels l'animal se fixe à son support.