Râble de lapin en ballotine à l’estragon

Râble de lapin en ballotine à l’estragon



Ingrédients :
3 petits râbles de lapin
2 branches d'estragon
3 litres de bouillon de volaille
1 laitue feuille de chêne
25 g de pignons de pin
1/2 cuil. à soupe d'huile de pépins de raisin
sel de Guérande
poivre de moulin, sel fin

vinaigrette :
1,5 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
4 cuil. à soupe d'huile de pépins de raisin

Recette :
Cette recette nécessite un temps de réfrigération de 3h.

Désossez les râbles de lapin à l'aide d'un couteau pointu.
Coupez-les en deux et étalez chaque moitié sur une planche.
Salez avec du sel de Guérande et poivrez.
Hachez l'estragon et parsemez-en les râbles.
Faites chevaucher les râbles l'un par dessus l'autre sur un film alimentaire, puis enveloppez-les bien serré.
Faites pocher ce rouleau 30 min dans un fond de lapin, à feu doux, sans laisser bouillir.
Egouttez et laissez refroidir la ballodine de lapin, puis placez-la pendant 3h au réfrigérateur.
Epluchez la salade, lavez et essorez soigneusement les feuilles.
Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre avec du sel, du poivre et l'huile de pépins de raisin. Faites griller les pignons de pin 3 minutes dans le beurre clarifié (ou l'huile de pépins de raisin).
Egouttez-les sur un papier absorbant et salez-les légèrement.
Otez le film alimentaire de la ballotine de lapin, coupez celle-ci en quatre et déposez une tranche dans chaque assiette.
Versez la vinaigrette sur la salade, ajoutez les pignons de pin, mélangez délicatement et répartissez la salade dans les assiettes.


Conseils :
Vin conseillé: un domaine de La Passière blanc, vin de pays de la vallée du Paradis de Léon-Claude Duhamel (Villesèque-des-Corbières).