Glossaire de termes culinaires
L :
Lamb-chop
Tranche d'agneau prélevée sur la largeur de la selle.
Laminer
Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin de l'amener à son épaisseur régulière d'utilisation.
Laminoir
Appareil pour abaisser une pâte d'une épaisseur régulière, par passage entre deux cylindres.
Larder :
Piquer (voir ce mot) l'intérieur d'une piece de boucherie de part en part, a l'aide d'un lardoire.
Lardoire
Grosse aiguille permettant de larder une viande
Lèchefrite :
Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant a recueillir le jus des rôtis.
Levain
Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d'eau d'une consistance assez ferme.
Lever
Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.
Liaison
Opération consistant à incorporer un ingrédient (farine, fécule, jaune d’œuf, crème) pour épaissir légèrement un élément liquide.
Lier
Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de maïzena, de roux blanc, etc...
Lillet
Il s’agit d’un vin « fortifié », c’est-à-dire qu’on l’a aromatisé. Le Lillet Blanc a des saveurs d’orange et de citron vert, le Rouge est plutôt vanillé avec un arôme d’orange plus fort. On le boit en général à l’apéritif.
Limoner
Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, ris, amourettes).
Lisette(s)
Maquereau(x) de petite taille.
Lisser
Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse. Rendre lisse, plane, la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.
Lit
Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat.
Lustrer
Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillades, tartes, etc...)
Luter :
Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.
Lyophiliser
Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et sous vide d'air.