Glossaire de termes culinaires : lettre P

Glossaire de termes culinaires

P :

Paleron
Appelé également palette, le paleron est un des morceaux particulièrement goûteux et pauvres en graisse de la macreuse, partie du boeuf située dans l'épaule entre le gîte et le jumeau. Cette partie moelleuse dite "gélatineuse" aime être braisée et supporte les cuissons lentes et longues.


Panade
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau, de beurre et de farine.

Paner :
Entourer de mie de pain ou chapelure la piece a cuire.

Paner a l'Anglaise :
Passer la piece a cuire : 1° a la farine - 2° a l'oeuf battu additionné d'un peu d'huile - 3° a la chapelure

Paner au beurre :
1° avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la piece a cuire - 2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure

Paner a la Milanaise :
Comme a l'Anglaise, mais ajouter a la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.

Panure
Mie de pain passée au tamis.

Papillote
1. Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l'extrémité des os.

2. Barquette confectionnée en avec du papier sulfurisé. Cela permet aux aliments de garder leure saveurs en cuisant à la vapeur.

Parer :
débarrasser la ou les pieces de leurs éléments inutiles (gras par exemple)

Partir
Démarrer la cuisson d'un aliment. (voir marquer)

Parures
Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.

Passer
Faire passer un aliment au travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis ou d'une étamine, soit pour l'égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

Pâte phylo
Autre nom pour feuille de brick. Vous en trouvez au rayon frais du supermarché ou dans des épicerie orientales.

Pâtisson
Variété de courge.

Pâton
Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.

Pédoncule
Queue d'un légume ou d'un fruit.

Pélardon
Petit fromage de chèvre rond des Cévennes particulièrement apprécié chaud sur des toasts. Il peut se consommer frais, crémeux ou sec.

Peler
Ôter la peau d'un fruit ou d'un légume.

Peler à vif
terme culinaire employé pour retirer la peau d' un agrume jusqu' à sa chair à l' aide d' un couteau effilé.

Persillade
Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché.

Persillée
Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles.

Pese-sirop :
instrument qui ressemble a un petit thermometre et qui sert a indiquer la teneur en sucre d'un sirop

Pétrir
Malaxer, presser à plusieurs reprises avec les mains.

Piler
Broyer, réduire en poudre, en pâte à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix)

Pincer :
Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., a l'aide d'une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.

Pincer (faire pincer) :
Faire griller sur le feu ou au four.

Piquer :
Traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard, a l'aide d'une "aiguille a piquer". En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l'empecher de gonfler.

Pistoles
Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d'entremet, car le pâtissier n'a plus besoin de perdre de temps à le hacher au couteau avant de le faire fondre. On le trouve surtout en vente dans les magasins spécialisés pour les professionnels de la restauration.

Platine :
plaque de cuisine a tres petits rebords.

Pleurotes
Champignon à lames poussant en touffes sur les troncs des arbres.

Pluche :
Bouts des tiges de cerfeuil.

Pocher :
Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue a une température voisine de l'ébullition.

Poêler
Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique suée au beurre (matignon). Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.

Pointe
Très petite quantité d'un condiment (une pointe de poivre de Cayenne).

Pointer ou Pousser
C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraiche dans un endroit tiède (25 à 30¡C). En général, toutes les pâtes contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons.

Poivre mignonette
Poivre blanc ou noir grossièrement concassé pour en exahler tout le parfum.

Polenta
La polenta a longtemps été un classique de la cuisine vénitienne et sa préparation très facile a contribué à en faire un emblème de la cuisine de la région. La semoule de maïs utilisée pour faire la polenta est fait de gros grains et certains connaisseurs insisteront pour utiliser uniquement de la semoule de maïs fraîchement moulue. (On dit qu'un grain de ce maïs se conserve mieux dans le climat maritime de Venise. Le maïs blanc comme le jaune est moulu pour faire la polenta, avec le jaune plus commun et le blanc considéré par certains cuisiniers comme supérieur avec une saveur plus délicate. Le plat idéal pour faire la polenta est un récipient en cuivre appelé « caldora » mais n'importe quelle casserole à fond épais convient.

Pousse
Gonflement d'une pâte sous l'action de la levure.

Pousser :
Gonfler sous l'action de la levure (pâte a baba, brioche, etc.)

Préparation
Résultat d'un mélange.

Puits
Synonyme de fontaine.
Puit que l'on fait dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux, afin de retenir au centre les différents ingrédients entrant dans la composition de la recette.

Pulpe
Chair et tissus du fruit.

Puncher
Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.