Glossaire de termes culinaires : lettre M

Glossaire de termes culinaires


M :

Macérer :
Mettre des fruits a tremper dans de l'alcool, afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le gout

Macis
Il s'agit de l'écorce de la noix de muscade. Vous pouvez en trouver de la déjà moulue ou alors en entier que vous devrez moudre au moulin à épices. C'est en vente dans les épiceries spécialisées. A défaut de macis, prenez de la noix de muscade.

Malaxer
Action de pétrir une pâte pour la rendre homogène et la ramollir.

Manchonner
Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilon ou aile de volaille) pour favoriser la présentation et permettre de placer une papillote.

Manier
Pétrir du beurre et de la farine.

Maniguette
Poivre de Guinée, synonime de "graine de paradis".

Marbre
Qualificatif de qualité d'une viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses.

Mariner :
Mettre dans une marinade (chercher des recettes de marinades).

Marquer :
Préparer un aliment avant de le mettre a cuire.

Marsala
Vin de liqueur de Sicile.

Masquer :
Recouvrir d'une légere couche de creme ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.

Masse
Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.

Matignon
Ce sont des préparations à base de légumes et d'aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats. Elle est composé de carottes, oignons taillés en mirepoix, thym, laurier, jambon cru en dès ou lard.

Médaillon
Tranche ronde et étroite. Peut être de foie gras, de langouste.

Mélange poivrons
Il s'agit d'un mélange tout préparé de poivrons, vendu sous la marque Daregal.

Mesclun
Mélange de plusieurs variétés de salades.

Migaine
Synonyme d'appareil : mélange d'ingrédients composant une base de recette (ex : appareil à soufflé, à tarte)

Mignonnette
Poivre concassé.

Mijoter
Laisser cuire doucement et régulièrement.

Mirepoix
Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d'oignons, de céleri, de poitrine de porc et d'un bouquet garni.

Mixer
Hacher des aliments solides afin de faire une préparation uniforme.

Monder
C'est le fait de peler une tomate ou un fruit. ex : pour monder une tomate on enlève le pédoncule et on fait une incision de la peau à la pointe du côté de l'autre côté de la tomate. Trempez dans une eau frémissante à l'aide d'une écumoire pendant 20secondes maximums, puis aussitôt dans un récipient rempli d'eau glacé afin de la rafraîchir et de stopper la cuisson. La peau se décolle toute seule, il suffit de la retirer aisément avec la pointe d'un couteau.

Monter
Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile ou de beurre(ex:mayonnaise).

Mortifier :
Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier.

Mouiller
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

Moule à manqué
Le moule à manqué est un moule rond généralement en aluminium avec un rebord haut. On s'en sert pour cuire les génoises par exemple.

Mutton-chop
Côte prélevée sur le filet, de 5 cm d'épaisseur environ.