Crêpes au canard laqué

Crêpes au canard laqué



INGREDIENTS (22 crêpes environ) :

Pour le canard laqué
- 1 canard (2,5 kg)

Pour la marinade:
- 2 c. à café de sucre
- 1 c. à café de sel
- 1/2 c. à café de poudre aux cinq épices
- 1/2 c. à café de gingembre moulu

Pour les épices:
- 30 g de gingembre mûr épluché
- 3 morceaux d'anis étoilé
- 1 feuille de laurier

Pour le glaçage:
-10 g de sucre de malt
- 1 c. à café de vinaigre chinois rouge
- 1 c. à café de vinaigre de riz
- 2 c. à café de vin de riz rouge

Pour la sauce:
- 30 g de sucre
- 1 c. à café de sauce aux huîtres
- 3 c.à soupe de pâte de graines de soja
- 3 c. à soupe de sauce Hoisin
- 2 c. à soupe d'huile de sésame
- 2 c. à soupe d'huile de friture

Pour l'accompagnement:
- 22 crêpes mandarin (voir recette ci-dessous)

Pour la garniture:
- 22 bouquets d'oignons nouveaux de 5 cm de long (utilisez uniquement les parties blanches
- 2 piments rouges frais coupés en rondelles de 3 mm égrenés

INGREDIENTS: (pour les crêpes mandarin)
- 200 g de farine de blé
- 50 g de farine de riz
- 1 pincée de safran
- 12,5 cl d'eau bouillante (éventuellement un peu plus)
- 1/2 c. à soupe d'huile de sésame
- 1 pincée de sel

Préparez d'abord le canard:
- Videz-le, nettoyez minutieusement l'intérieur comme l'extérieur, égouttez-le puis, séchez-le bien.

Préparez ensuite la marinade:
- Mélangez tous les ingrédients et saupoudrez-en l'intérieur du canard, tout en évitant de déboder sur la peau.
- Laissez pénétrer environ 30 mn.
- Farcissez le canard avec les épices et fermez le avec une brochette.
- Plongez le canard pendant 10 secondes dans de l'eau bouillante, puis plongez-le immédiatement dans de l'eau glacée afin d'interrompre le processus de cuisson.
- Séchez-le, mélangez les ingrédients du glaçage et badigeonnez-en la peau du canard.
- Suspendez le canard dans un endroit sec pendant 6 heures.

Préparez la sauce:
- Mélangez au sucre la sauce aux huîtres, la pâte de graines de soja, la sauce Hoisin et l'huile de sésame.
- Faites chauffer l'huile de friture dans une poêle, versez-y le mélange et portez à ébullition tout en remuant constamment.
- Retirez du feu et laissez refroidir.
- Préchauffez le four à 150° C.
- Faites griller la canard pendant 20 mn, la poitrine tournée vers le haut.
- Retournez-le et faites griller l'autre côté pendant 15 mn.
- Sortez-le du four, faites chauffer de l'huile et versez-le sur le canard.
Pour découper et préparer la canard, voir démonstration ci-dessus.

Pour obtenir de petits bouquets d'oignons nouveaux, coupez les parties blanches en morceaux de 5 cm de long, puis faites quatre encoches dans chaque bouquet.
Mettez les morceaux d'oignon dans de l'eau glacée et conservez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que leurs extrémités s'enroulent.
Egouttez-les bien avant de servir. Enfilez une rondelle de piment dans chacun des bouquets.

PREPARATION des crêpes
- Incorporez délicatement les deux sortes de farines dans l'eau bouillante.
- Ajoutez le sel et l'huile de sésame, puis pétrissez
- Laissez reposer environ 1 heure
- Faites des petites boules qui seront par la suite étalées en crêpes d'environ 12 cm de diamètre et 5 mm d'épaisseur.
- Recouvrez le tout d'un torchon afin d’éviter le dessèchement.
- Faites chauffer une poêle lourde à feu vif.
- Faites sautez les crêpes les unes après les autres (sans huile)
N'oubliez pas de les retourner. Servez immédiatement