Sauce à l'Encre

Sauce à l'Encre

Temps de préparation: 25 min.
Temps de marinade: 24 heures
Temps de cuisson: 2 heures

Ingrédients pour 6 personnes
1 kg de chipirons 1 litre de vin rouge 200 g d'oignons 200 g de tomates bien mûres 3 gousses d'ail 20 g de concentré de tomates 1 c. à café de mignonnettes de poivre 1 branche d'estragon 1 bouquet garni
1 branche de thym, 1 feuille de laurier et queues de persil 2 cl d'armagnac huile d'olive arrow root prévoir un supplément d'encre en sachet piment d'Espelette

Préparation - la veille
1. nettoyer les chipirons et réserver les poches d'encre;
2. laver les chipirons; les couper en morceaux;
3. peler l'ail; écraser;
4. dans un récipient inox, mettre à mariner les chipirons avec l'ail, le bouquet garni et la branche d'estragon; verser dessus le vin rouge; garder 24 heures au frais.

Préparation - le jour de l'utilisation
1. égoutter la marinade; séparer la garniture des chipirons; récupérer le vin de la marinade;
2. éplucher les oignons; les émincer; réserver;
3. couper la tomate en dés, réserver;
4. dans une casserole, porter le vin rouge à ébullition; réserver;
5. dans une poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et faire sauter les chipirons vivement; égoutter;
6. dans une cocotte, chauffer un peu d'huile d'olive; ajouter les oignons et laisser suer sans colorer; mettre la garniture aromatique de la marinade, les tomates en dés; laisser suer quelques minutes; ajouter les chipirons et le vin rouge; saler; amener à ébullition et laisser cuire 1H30;
7. avant de passer la sauce, ajouter les mignonnettes de poivre et l'armagnac; laisser infuser 10 minutes et passer au chinois fin;
8. lier la sauce avec un peu d'arrow root dilué au vin rouge; cuire légèrement et retirer la sauce; ajouter l'encre et monter à utilisation au beurre;
9. ajouter un peu de piment d'Espelette; verser dans le fond de l'assiette; déposer le poisson.