Marinades pour viandes rouges et gibiers

Marinades pour viandes rouges et gibiers

Anciennement, on faisait mariner la viande pour pouvoir les conserver plus longtemps.

Principes de base
Les viandes rouges requièrent une marinade ayant du corps. Contrairement aux viandes blanches, il leur faut au moins 6 heures dans la marinade; les préparer la veille, voire 48 heures à l'avance est un must.

Utiliser ensuite la marinade pour badigeonner la viande, comme fond de sauce ou comme liquide pour un ragoût ou un braisé.

Ingrédients de base
* 250 ml de vin rouge - un élément acide qui a pour effet d'attendrir la chair et de "dissoudre" les fibres
* 60 ml de brandy ou de cognac
* l'huile, ici est facultative et ne sert qu'à conserver et à parfumer la viande rouge avec des épices
* dans la marinade, au frais, une grande pièce de viande rouge peut se conserver 5 jours

Selon son humeur ...
* fines herbes: thym, laurier, persil, etc
* on joue dans les épices: poivre en grains concassés, poivre vert de Madagascar ou baies de genièvre
* une gousse d'ail, un peu d'oignon
* Marinade allemande pour viande rouge à base d'épices

Une touche de fruits (facultatif)
* comme pour la daube, on peut ajouter le zeste d'une orange;
* le gibier adore une cuillerée à soupe de gelée de groseilles