Tourte aux cèpes

Le cèpe:

Le cèpe fait partie des végétaux les plus légers, ainsi son apport calorique ne dépasse pas les 15 kcal/100 g. Veillez à préserver cet atout, en contrôlant l'ajout de matière grasse lors de la cuisson. En outre, riche en fibres (3 g/100 g), il participe également au bon fonctionnement du transit intestinal.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Protides 2 g
Glucides 0,5 g
Lipides 0,5 g
Calories 15 kcal

Très bien pourvu en protéines (2 g/100 g), chose rare pour un légume frais, ce champignon contient également une quantité très importante de minéraux : du potassium, du phosphore et du fer notamment. L'organisme manque souvent de ces substances, qui participent au bon fonctionnement des cellules. Le cèpe contribue donc à pallier ce manque efficacement et constitue ainsi une excellente source d'énergie.
On trouve également sous son chapeau un panel complet de vitamines. Toutes celles du groupe B sont représentées, et notamment la vitamine B12 ou riboflavine. Indispensable à la croissance et au développement, elle a également des propriétés antioxydantes intéressantes.
Autre atout du cèpe : renfermer des vitamines plus rares : D, qui renforce le squelette, E, qui protège des radicaux libres, et K, qui favorise la circulation sanguine.
Choix des cèpes:
Choisissez-le propre, sans tâche, mais surtout ferme de la tête au pied. Un chapeau bien soudé à son pied est un gage de fraîcheur au même titre qu'une mousse de couleur jaune ou verte sous le chapeau. Si elle est brune, le cèpe n'est pas frais et donc indigeste.
La taille n'influe pas sur le goût, mais "l'âge" du champignon oui. Un cèpe vieux (au chapeau brun olive) sera certainement moins croquant et plus visqueux. Cueillez ou achetez plutôt les spécimens jeunes, qui présentent une tête de couleur claire.
Les vers aiment bien se nicher dans le cèpe. Pour vous assurer que les fruits de votre cueillette n'en contiennent pas, posez-les à plat sur un plateau que vous recouvrirez de papier film. Etouffés, les éventuels vers sortent des pieds et viennent se coller sur le film.


Tourte aux cèpes

Préparation : 30 mn
Cuisson : 55 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 300 g de pâte brisée
- 600 g de cèpes
- 120 g de jambon de Bayonne
- 5 cl de crème fraîche
- 2 oeufs
- 1 cl d'huile d'olive
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 3 cuillerées à soupe de chapelure
- 3 branches de persil - 2 cl d'armagnac
- sel et poivre


Préparation :

Nettoyer les cèpes et les couper en morceaux.
Tailler le jambon en petits dés.
Hacher l'ail, les échalotes et le persil.

Dans une poêle, verser l'huile; lorsqu'elle est chaude, ajouter les cèpes et cuire 10 mn sur feu moyen en remuant plusieurs fois, ajouter l'ail, l'échalote, le persil et cuire à feu doux 5 minutes.
Ajouter ensuite la chapelure, saler et poivrer puis, hors du feu, incorporer un oeuf battu préalablement avec la crème fraîche et l'armagnac.


Couper la pâte en 2 parts (2/3 et 1/3.
Etaler la plus grosse part et en garnir un moule à manqué en laissant dépasser la pâte autour du moule de 1/2 cm environ.
Garnir avec la préparation.

Rabattre à l'intérieur du moule le rebord de pâte, l'humecter légèrement.
Etaler le reste de pâte, le poser en couvercle sur le moule en soudant les bords.

Faire une incision d'1 cm au centre de la tourte.
Y insérer une cheminée de papier d'aluminium.
Battre l'oeuf qui reste et avec un pinceau, l'étaler sur le couvercle, former des croisillons à la fourchette.

Cuire 40 minutes au four à 200°C (thermostat 7).
Servir chaud avec une salade.