Tapas : homard aux couleurs du pays Basque

Tapas : homard aux couleurs du pays Basque



Ingrédients :
- 2 bottes de cerfeuil
- 100 g de crème à 15 %
- 1 homard de 600 g ou jus 100g de coude
- 1 dl de jus de crustacés
- 5 dl de lait concentré
- 20 g d'estragon haché
- 10 g de topinambour
- 1 dl de lait
- piment d'Espelette
- sel

Recette :
Homard aux couleurs du Pays Basque
- Cuire le cerfeuil, le rafraîchir et le mixer.
- Ajouter la crème et mettre le mélange dans 1 siphon à crème Chantilly.
- Cuire le homard, le décortiquer.
- Ajouter le lait concentré au jus de crustacés y mélanger le homard décortiqué et l'estragon haché.
- Cuire le topinambour à l'eau bouillante salée, citronnée.
- Le mixer, y ajouter le lait concentré et rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.

Dressage
- Dresser en petits verres en intercalant les couleurs.
- Terminer le dressage avec une pluche d'estragon.

Conseils :
Pour une entrée ou un apéritif encore plus ludique, préparez des "chips de légumes".
C'est très simple et bluffant !
Il suffit de râper les betteraves, courgettes, céleri, carottes… en fines lamelles et les déposer sur une plaque dans le four, chauffé à 90°C (T 2/3).
Au bout d'une demi-heure, les légumes ont perdu leur eau et gagné en croquant… sans aucun ajout d'huile !