Chapon au Champagne

Chapon au Champagne



Préparation: 30 minutes
Cuisson: 2 heures

Pour 6-8 personnes :
1 Beau chapon
75 cl de champagne
100 g de lard
le foie du chapon
300 g de jambon cru en tranches
2 échalotes
l tranche de pain de campagne
5 cl de lait
200 g de champignons de Paris
l œuf
l bouquet de persil plat
50g de truffes
50g de beurre frais
300g de crème fraîche
sel, poivre

Préparation :
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Commencez par la farce. Faites
tremper le pain coupé en morceaux dans le lait. Pelez l'échalote, coupez
le bout terreux des champignons. Dans 20 g de beurre, faites dégorger
les champignons coupés en morceaux. Dans une autre poêle faites
suer dans 30 g de beurre les échalotes, ajoutez le lard et le jambon
coupés en petits morceaux, puis les foies de volaille, le pain essoré.
Versez le tout dans le mixeur avec le persil et hachez grossièrement,
ajoutez les champignons et la truffe hachés, liez avec l'œuf battu en
omelette. Salez, poivrez. Tassez la farce dans le chapon, cousez l'ouverture,
posez le chapon dans un grand plat beurré, ajoutez 5 cl d'eau
et glissez au four. Après 40 mn, dégraissez le jus de cuisson, versez la
moitié du champagne, remettez au four, baissez sa température à
150 °C (th. 5). Arrosez souvent la volaille en incorporant le reste du
champagne. Après 1 h 30 mn de cuisson, remontez la chaleur du four à
180 °C (th. 6). Lorsque le champagne est réduit aux 2/3, ajoutez la
crème fraîche, tournez la volaille sur le dos et arrosez-la encore au cours
de la cuisson, afin de lui donner une belle couleur dorée. Pour servir,
découpez la volaille, passez le jus de cuisson au chinois.
Nappez le chapon de la sauce. Vous pouvez ajouter 40 g de truffes dans la sauce.

Servez avec des pâtes fraîches ou des galettes de pommes de terre.
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