Recettes 3 étoiles

Recettes 3 étoiles

Foie gras au pralin noisette



Ingrédients
Pour 6 personnes
Un lobe de foie gras de 400 grammes
60 grammes de pralin noisette (une préparation à base de noisette, de sucre et de vanille)
5 grammes de sel fin
2 grammes de poivre noir fraîchement moulu
1 verrine de contenance de 400 grammes

Préparation
Dénerver soigneusement le foie gras à l'aide d'un couteau pointu à lame fine. Inciser d'abord le lobe en partant de l'extrémité la plus renflée, où se situe la veine principale. Décoller celle-ci. Tout en continuant avec le couteau, tirer sur la veine : elle vient toute seule en faisant apparaître toutes les ramifications nerveuses, ce qui permet de réaliser un dénervage parfait.
Le lobe étant ouvert, le saler et le poivrer.
Le badigeonner ensuite du pralin puis le cuire au four au bain marie à 70°c pendant 30 à 35 minutes.
Le placer ensuite dans la verrine et laisser reposer une nuit dans le réfrigérateur.



Aiguillettes de homard au savagnin



Ingrédients
Pour 4 personnes
4 homards de 400 grammes
3,5 dl de vin jaune (vin de cuisine du Jura, cépage savagnin)
8 belles feuilles de chou vert
2 cuillères à soupe d'huile de noisette
200 g de beurre doux
20 grammes de beurre salé
1 cuillère à café de gingembre haché
1/2 citron jaune
Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation
Pocher les homards pendant 4 minutes, puis les braiser au four dans le vin jaune à couvert pendant 7 minutes à 230°, laisser reposer.
Passer le jus de cuisson, s'assurer que le vin soit cuit.
Ajouter le gingembre, monter au beurre doux, puis ajouter l'huile de noisette et rectifier l'assaisonnement à la fleur de sel.
Parallèlement dans un sautoir, faire tomber les feuilles de chou quelques minutes dans le beurre salé. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et un tour de moulin à poivre.
Réchauffer le homard, le découper en aiguillettes, dresser sur assiettes chaudes avec le chou et napper de sauce au vin jaune.


Avocat soufflé à la pistache



Ingrédients
Pour 2 personnes
1 avocat bien mûr
2 carrés de chocolat noir
1 cuillère à moka de pâte à pistache
35 gr de sucre
2 blancs d'œufs
1/4 de gousse de vanille : récupérer uniquement les graines.
1 c. c. de sucre glace

Matériel
1 petit couteau de cuisine
1 mixer
1 batteur électrique
1 cuillère à soupe
2 saladiers
2 assiettes

Préparation
Préchauffer le four à 180° C.
Couper l'avocat en deux, retirer le noyau. Retirer la chair de l'avocat avant de la mettre dans le bol du mixer. Conserver la peau des deux demi avocats.
Mixer la chair de l'avocat avec les graines de vanille et la pâte à pistache jusqu'à obtenir une purée bien lisse.
Couper un rond dans le fond des deux demi avocats afin qu'ils puissent tenir droits sur une assiette.
Monter les blancs d'œuf en neige ferme en ajoutant petit à petit 4 c. s. de sucre.
Mélanger doucement les blancs d'œufs en neige à la purée d'avocat.
Remplir la moitié des demi avocats de soufflé à l'avocat. Disposer au centre un carré de chocolat noir. Recouvrir ensuite le carré de chocolat du reste de soufflé à l'avocat.
Mettre les avocats au four et faire cuire environ 5 minutes à 220°C. Sortir les avocats du four dès que les soufflés commencent à dorer.
Saupoudrer les avocats de sucre glace et servir très chaud.