Les bouillons

Bouillons de volailles

Pour 1,5 litre
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 3h50

Ingrédients :
1,5kg d'os de poulet
gros oignons grossièrement hachés
2 litres de l'eau
2 carottes moyennes non épluchées et grossièrements hachées
2 branches de céleri, feuille comprises et grossierement hachées
1 bouquet garni
12 grains de poivres noir et blanc

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C. Disposer les os de poulets avec les oignons dans un grand plat à gratin et enfourner 50mn. Tranférer les os et les oignons dans une grande sauteuse.
Ajouter l'eau et les legumes, le bouquet garni et les grains de poivre dans la sauteuse. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter 3 heures à découvert, en écumant la surface du bouillon dans une passoire à fin tamis et jeter os et légumes.
Verser le bouillon dans un plat peu profond, le mettre ensuite au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit complétement froid. Dégraisser éventuellement en surface

Fumet de poisson

Pour 1,5 litre
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :
15gr de beurre
2 oignons moyens finement émincés
2 litres d'eau
1,5kg d'aretes, de tetes et de queues de poissons
10 grains de poivre noirs
1 bouquet garni

Préparation :
Mettez le beurre à fondre dans une grande sauteuse et ajouter l'oignon.
Cuire 10 minutes, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que l'oignon soit fondant, mais pas dorer.
Ajouter l'eau, le poisson, les grains de poivre et le bouquet garni et porter doucement à ébullition. Réduire le le feu et faire mijoter 20 minutes, à découvert, en écumant regulièrement en surface. Filtrer le bouillon dans une passoire à fin tamis, jeter les aretes et les legumes, puis laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

Astuce :
Utiliser du poisson à chair blanche. Les autres especes ont tendance à donner des bouillons trop gras

Bouillon de légumes

Pour 1,5 litre
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1h30

Ingrédients :
2 cuil à soupe d'huile
4 gros oignons bruns, non épluchés et hachés
5 grosses carottes, non épluchés et hachés
2 gros panais non épluchés et hachés
5 branches de céleri avec les feuilles hachées
2 feuilles de laurier
1 bouquet garni frais
1 cuil à café de grains de poivre noir entier
3 litres d'eau

Préparation :
Préchauffer le four à température moyenne(210°C/190°C). Chauffer l'huile dans un plat allant au four, ajouter l'oignon, lacaroote et le panais hachés et mélanger, pour enrober les légumes d'huile. Faire dorer au four 30 minutes.
Transférer les légumes cuits dans une sauteuse. Ajouter les autres ingrédients et porter doucement à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 1 heure, à découvert, jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.
Filtrer le bouillon dans une passoire et jeter les légumes. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Dégraisser la surface avant utlisiation.

Bouillon de boeuf

Pour 1litre
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 4h50

Ingrédients :
2kg d'os de boeuf
2 carottes avec la peau et grossièrement hachées
2 oignons bruns avec la peau et grossièrement hachées
3 litres d'eau
2 branches de céleri avec les feuilles et grossièrement hachées
1 bouquet garni
12 grains de poivre noir

Péparation :
Préchauffer le four à température moyenne (201°C/190°C). Disposer les os de boeuf dans une grand plat allant au four et cuire au four 30 minutes, en retournant de temps en temps. Ajouter la carotte et l'oignon et cuire ancore 20 minutes.
Tranférer les os, les carotte et les oignons dans une marmite ou une sauteuse. Retirer l'éxcédent de graisse du plat à gratin, et verser 1 tasse d'eau. Remuer doucement à l'aide d'une cuillère en bois pour dissoudre tous les sucs et transférer ce liquide dans la sauteuse.
Ajouter le céleri, l'eau restante, le bouquet garni et les grains de poivre dans la sauteuse. Porter doucement à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 4heures à découvert en écumant la surface de temps en temps.
Filtrer le bouillon dans une passoire, jeter les légumes et les os. Verser dans un plat peu profond, de façon à ce que le bouillon refroidisse rapidement, et mettre au réfrigérateur. Une fois le bouillon froid, il est facile de retirer la graisse qui s'est formée à la surface.