Salmis de Faisan

Salmis de Faisan



Ingrédients :
1 faisan d'1.2kg
50g de beurre
1dl de cognac
sel, poivre du moulin

Sauce salmis :
250g de cèpes
30g de beurre
sel, poivre du moulin

Recette :
Plumez, videz et bridez le faisan.
Assaisonnez et faites cuire vivement à four chaud 180°C-200°C (th6-7), en arrosant de beurre fondu.
Assurez une cuisson "vert cuit" ou retirez du four lorsque le faisan est encore un peu saignant.
Découpez le faisan en 4, levez les cuisses et les ailes.
Otez la peau.
Désossez le gras de cuisse.
Coupez court l'extrémité du pilon.
Parez la poitrine des os de la cage thoracique.
Coupez les ailerons et réservez les chairs dans un récipient creux avec l'armagnac, à couvert, au chaud.

Sauce salmis :
Prenez les carcasses et les parures.
Remettez-les en cuisson avec une garniture aromatique : carottes, oignons échalotes.
Mouillez de vin blanc sec, réduisez, ajoutez le fond brun et le bouquet garni.
Faites cuire à frémissement durant 1h à 1h30 minutes. Passez au chinois et réservez au chaud en dégraissant.
Versez la sauce salmis sur les morceaux réservés, mijotez doucement jusqu'à la cuisson totale des ailes et des cuisses du faisan.
Préparez les champignons, nettoyez-les, lavez-les et coupez-les.
Faites sauter à part dans du beurre.
Assaisonnez.
Dressez le salmis sur un plat, ajoutez les champignons.
Nappez la sauce salmis.
Servez de suite.


Conseils :
vin conseillé : un bourgogne